Blanquette de veau à l’ancienne

Aussi savoureuse que gourmande la blanquette de veau à l’ancienne est une recette traditionnelle et délicieuse.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g d’épaule de veau (ou collier, poitrine)
• ½ gros oignon
• ½ branche de céleri,1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• 1 carotte
• ½ poireau
• 1 clou de girofle
• 2 litres d’eau (ou de fond de veau blanc)
• 10 cl de crème épaisse (30 % de matière grasse)
• 1 œuf
• 1 cuil. à soupe de jus de citron
• Gros sel, sel fin , poivre du moulin

Pour la garniture :

• 16 petits oignons
• 30 g de beurre demi-sel
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de sucre
• 150 g de champignons de Paris,1/2 citron

Blanquette de veau à l’ancienne

• Remplir un faitout d’eau froide, y blanchir la viande 5 minutes. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.

1. Éplucher et laver l’oignon et le céleri.
2. Éplucher et dégermer l’ail.
3. Peler et laver la carotte.
4. Retirer les premières feuilles du poireau. Le laver.

• Dans un faitout,

1. Déposer la viande, ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d’ail et le bouquet garni.
2. Verser 2 litres d’eau froide, saler au gros sel.
3. Porter à ébullition et cuire 1 heure 15 à 1h30 à feu doux et à couvert.
4. Filtrer le bouillon réserver la viande.

• Pendant ce temps, préparer la garniture :

1. Éplucher et laver les petits oignons.
2. Les glacer à blanc : dans une sauteuse, déposer les petits oignons, verser de l’eau jusqu’à la moitié de leur hauteur.
3. Ajouter 20 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre.
4. Couvrir d’une feuille de papier de cuisson façonnée en disques faire une cheminée au centre et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.

• Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
• Les cuire dans de l’eau 15 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel
  (les champignons doivent rester légèrement croquants).

• Pour la sauce :

1. Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
2. Mélanger et cuire quelques minutes en mélangeant.
3. Laisser refroidir et ajouter 50 cl à 60 cl du bouillon de cuisson chaud de la blanquette.
4. Mélanger et cuire à feu modéré environ 10 minutes (jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappante).
5. Assaisonner.

• Placer la viande dans la sauce, ajouter la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.

• Dans un bol, mélanger la crème et le jaune de l’œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir.
• Ajouter le jus de citron et vérifier l’assaisonnement.
• Servir cette blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée du risotto ou d’un riz pilaf . Il est possible de mettre d’autres variétés de champignons dans le risotto ( selon la saison girolles ou chanterelles ,ou shihi také)

• Pour la sauce :

1. 40 g de beurre demi-sel
2. 40 g de farine
3. 50 à 60 cl cl de bouillon de blanquette
4. sel, poivre du moulin

B.A.BA du chef

Cette recette peut être réalisée avec d’autres viandes blanches : lapin, poule, agneau…
Les légumes du bouillon peuvent être ajoutés à la blanquette.

Côté cave :
Chardonnay.

Mots de la cuisine :
Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d’agrumes, lardons… ou bouillant pour des légumes verts par exemple) porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.

Bouquet garni : petit bouquet ficelé généralement composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil (pour les plus courantes). On peut aussi lui intégrer du vert de poireau, de la sauge, du romarin, une gousse d’ail ou une branche de céleri. Il est destiné à parfumer plats, fonds et sauces.

Emincer : tailler en fines tranches.

Recette : A. Beauvais, Photo : A. Roche

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